Quanto far pagare un piatto in Menu? Questa la domanda che spesso si fanno i ristoratori, quando, al consueto cambio stagione, si premurano di creare e presentare un nuovo Menu ai clienti. Che il ristoratore lo faccia con il supporto dello chef o che sia egli stesso lo chef, il dubbio sul prezzo dei piatti al ristorante è sempre dietro l’angolo. Per questa ragione nasce addirittura una vera e propria tecnica specifica per scegliere il giusto prezzo. Ecco una guida nella quale ti spieghiamo come scegliere quanto far pagare un piatto in Menu nel tuo ristorante!
Food Cost Attivo e Passivo, scopri il prezzo del tuo piatto!
Il termine Food Cost, ovvero costo del cibo, nasce per etichettare il prezzo della materia prima necessaria per realizzare i piatti presenti nel tuo Menu. Si tratta della prima voce per stabilire il prezzo finale di un piatto per il Menu del proprio ristorante. Tuttavia non si tratta certo dell’unica voce nella lista da considerare. Come ben sanno i gestori di un ristorante, le spese che si vanno ad aggiungere alla creazione di un piatto sono moltissime. Questo non avviene solamente nei ristoranti, ma anche quando cuciniamo nella nostra casa. Oltre all’acquisto della materia prima si aggiungono infatti spese di consumi domestici, la spesa del trasporto dei prodotti, il tempo impiegato nella pulizia, nonché nella preparazione del piatto.
In un ristorante, naturalmente, i costi per la preparazione di un piatto lievitano ulteriormente, poiché è necessario calcolare molte, moltissime altre spese accessorie. Stabilire quanto far pagare un piatto in Menu non è per nulla un’operazione semplice, perché richiede una buona dose di attenzione, ma anche equilibrio critico. Due elementi importanti possono darti una mano nella scelta del prezzo per il cibo del tuo ristorante: il Food Cost Preventivo o Attivo (Food Cost per serving) e il Food Cost Consuntivo o Passivo (Food Cost Percentage).
Calcolare il costo attivo e passivo del tuo Menu
Per elaborare il costo di un piatto esiste proprio una scheda tecnica del Food Cost Attivo che ti permette di elencare le pietanze del menu con le svariate grammature e il costo del cibo. Si tratta di scede tecniche utilissime per i ristoratori e per determinare il Food Cost, ma anche importanti per i clienti. Potrete aggiungere alla scheda del cibo immagini e allergeni che diventeranno parte della trasparenza nel rapporto fra ristorante e consumatore. In seguito alla compilazione della scheda tecnica relativa al Food Cost Attivo, dovrete occuparvi del Food Cost Passivo, ovvero un’analisi dei consumi reali delle materie prime utilizzate. Questo secondo controllo viene effettuato di routine ogni 4 settimane, ma può essere rivisto anche con maggior frequenza. Per calcolarlo dovrete tener presente del:
- Valore economico dell’inventario iniziale
- Costo di tutti gli acquisti fatti nel mese di riferimento
- Valore economico dell’inventario finale
- Gli incassi delle vendite registrate nel mese
Per scoprire quanto far pagare i piatti in menu dovrai quindi calcolare sia il Food Cost Attivo, che Passivo ed in seguito effettuare un confronto. I due costi non dovranno essere eccessivamente discordanti, bensì uguali o molto simili.
Nella guida Come calcolare il Costo Attivo e Passivo del tuo Menu in allegato troverai esattamente i calcoli, completi di esempi pratici, che ti permettono di effettuare il tuo calcolo del Food Cost Preventivo o Attivo (Food Cost per serving) e il Food Cost Consuntivo o Passivo (Food Cost Percentage).
